Una pequeña producción artesanal nacida en la comarca se ha convertido en un referente de kombucha viva en España
En 2003, en un pequeño cuarto de Vejer con una pequeña producción, nació La Kombuchería, una de las primeras productoras de kombucha artesanal en España. Por aquel entonces, la kombucha ni siquiera estaba reconocida como alimento en el país, y su fundadora inicial tuvo que viajar a Bruselas para regularizarla. “Imagínate que te digan que no puedes producir kombucha porque ‘no existe’. Fue una locura conseguir el registro, pero se logró en 2005”, recuerda hoy Katrin Haussler, quien se incorporó al proyecto ese mismo año y terminó asumiéndolo por completo.
Así, la empresa creció despacio pero con decisión. Con el tiempo se unió Manuel, su pareja y, además, la producción aumentó hasta que el pequeño local de Vejer se quedó corto. “Tuvimos claro que debíamos dar un paso más, pero sin perder nuestra esencia. Así llegamos a Conil, donde por fin podemos trabajar con comodidad y seguir siendo totalmente manuales”, explica Katrin. Ahora da trabajo a 7 personas.
El corazón del proyecto sigue siendo su BioKombucha viva, elaborada sin pasteurizar y sin gas añadido. Su catálogo incluye una línea clásica con numerosos sabores, la línea biodinámica “Sol y Luna” fermentada según ciclos lunares, una sorprendente kombucha de café y ediciones especiales como la navideña de canela y especias.
Además de sus bebidas, BioKumbucha produce fermentos vegetales como kimchi, chucrut y col lombarda, elaborados siempre con agricultura local. “Trabajamos con productores ecológicos de aquí mismo. Es importantísimo para nosotros mantener una red local real. Son fermentos lentos, hechos con calma, como debe ser”, señala. También elaboran vinagre de kombucha, un producto que ha ido ganando protagonismo entre sus consumidores.
El proyecto mantiene una presencia muy activa en mercados ecológicos y ferias, además de su tienda en Vejer y la nave del polígono La Zorrera en Conil. Allí, además de vender, explican a los nuevos consumidores qué es la kombucha y cómo puede incorporarse al día a día. “A mucha gente le da respeto probarla la primera vez, pero la segunda siempre les encanta. Y cuando acompañan una comida con kombucha, enseguida notan que se sienten mejor”, comenta Katrin.
La fábrica de Conil abre de lunes a viernes para compra directa, mientras que en la tienda original de Vejer mantienen un servicio muy querido: la kombucha de grifo para rellenar botellas. “La gente llegar con seis u ocho botellas para llenarlas. Para nosotros significa que confían en lo que hacemos”, dice. Tras dos décadas de camino, BioKombucha sigue apostando por un modelo honesto, ecológico y profundamente artesanal. “No queremos crecer rápido, queremos crecer bien. Y seguir haciendo kombucha viva, como desde el primer día”, concluye Katrin.
